一到春天，“吃香椿会致癌吗”总是冲上热搜。
(资料图)
这是因为香椿里确实含有微量的亚硝酸盐，亚硝酸盐在胃酸里转化为致癌物亚硝酸胺，长期食用对人体有害。
已经有很多科普文章指出，香椿经过焯水后，可以去除掉大部分的亚硝酸盐，是可以安全食用的。
但是，所谓的“大部分”到底是多少？有相关的研究数据吗？想长期保存香椿，冷冻和腌制是安全的吗？
为了彻底打消大家的疑虑，我特地查阅了文献资料，从焯水、冷冻保存和腌制三个方面，用数据来说话，让你吃得安心、放心。
01 | “1不忘”
不忘焯水
从研究机构的检测数据[1]上看，经过自来水清洗和焯烫之后，香椿里亚硝酸盐的含量已经极大地减少。特别是焯水后，亚硝酸盐所剩不到原来的10%。
截图来源：丛云霞,丁世杰,杨扬.香椿亚硝酸盐的研究[J].食品安全导刊,2021,No.312(19):74-75.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2021.19.053.
俗话说得好，“抛开剂量谈毒性就是耍流氓”。就拿上述实验中，亚硝酸盐含量最高的3号样品来说，焯水之后 每公斤 香椿所含的亚硝酸盐大约是43毫克，而人体亚硝酸盐的中毒剂量为300-500毫克。 要达到中毒剂量，得一口气吃6.9公斤香椿！ 这在生活中当然是不可能的。
根据文献报道，确实曾有人出现过吃香椿中毒的情况，但仔细阅读可以发现，这个病例是 吃了大量没有焯水、没有炒熟的香椿 ，才发生的中毒事件。属于是偶然事件了。
截图来源：胡敏,张喆,程庄等.1例疑似因食用香椿致亚酸盐中毒的病例报道[J].重庆医学,2020,49(12):1966-1968.
综上所述，新鲜香椿 吃之前洗干净、焯一遍水，炒熟了，正常吃、不要过度贪嘴 ，是可以放心的。
02 | “2注意”之一
不要反复解冻
香椿毕竟是春季专属美食，每年就这么一段时间能吃上。你可能会想，能不能多买些香椿回来冻在冰箱里，慢慢吃？
这当然是可以的，但是在冷冻的方法上，有一个小细节，你可能没有注意到。
研究人员考察对比了在室温、冷藏（4℃）和冷冻（-18℃）三种不同温度下，存储条件以及解冻次数对香椿里亚硝酸盐含量的影响。
试验结果显示[2]，新鲜的香椿买回来后， 整株冷冻保存，之后即使要切碎香椿，也要尽量保持冷冻的状态，然后再去烹饪。尽量避免先解冻再处理，更不要反复冷冻、解冻， 这样可以有效控制香椿里亚硝酸盐的含量。（如下图红色箭头所示）
截图来源：庞丽,李颖,李鹏等.存储条件对香椿中亚硝酸盐含量检测的影响[J].食品安全导刊,2021,No.322(29):84-86.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2021.29.066.
03 | “2注意”之二
腌制时间别太短
最后再说一说，能不能把香椿腌一下，做成香椿酱？
我们都知道，腌制食品并不是那么健康，腌制过程中容易产生亚硝酸盐。那么，香椿腌制之后，依然安全吗？营养物质会有流失吗？其实这方面的研究也不少。
研究人员模拟了日常家庭中用盐腌香椿的过程，而且对比了不同盐量、不同的腌制时间。
结果[3]显示，腌制开始的头几天，亚硝酸盐的含量极速上升，之后会慢慢降低， 大概在第20天左右的时候，可以降低至4.4mg/100g， 符合国家安全标准。之后继续延长至50天，亚硝酸盐的含量也基本保持不变。
8%、10%、12%三个浓度的含盐量，这一变化趋势也是基本一样的，主要是口味咸淡上的区别。
截图来源：周志才,王美兰.香椿腌制及储藏过程中品质变化的研究[J].食品科学,2004(12):180-183.
另外还有一个有趣的发现[4]， 在腌香椿时加少量生姜汁，可以有效阻断亚硝酸盐的形成 ，腌制的第9天，亚硝酸盐的含量就已经低于国家规定的最高残留量（20mg/kg），有效缩短了腌制周期。
截图来源：刘军雷,任广跃,段续等.香椿芽腌制过程中亚硝酸盐含量变化及控制[J].食品与机械,2017,33(11):80-85.DOI:10.13652/j.issn.1003-5788.2017.11.016.
知道你心急，想早点吃上美味，但腌香椿酱的时间确实不能太短哦~
不过，香椿在腌制之后，叶绿素、维生素C的损失确实比较多，损失量在50%以上。有条件的话，建议尽量还是吃新鲜的，少吃腌过的。
最后小结一下：
“1不忘”：不要忘了清洗和焯水。
“2注意”：尽量整株冷冻保存，避免反复解冻；腌制时间别太短。
参考文献
[1]丛云霞,丁世杰,杨扬.香椿亚硝酸盐的研究[J].食品安全导刊,2021,No.312(19):74-75.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2021.19.053.
[2]庞丽,李颖,李鹏等.存储条件对香椿中亚硝酸盐含量检测的影响[J].食品安全导刊,2021,No.322(29):84-86.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2021.29.066.
[3]周志才,王美兰.香椿腌制及储藏过程中品质变化的研究[J].食品科学,2004(12):180-183.
[4]刘军雷,任广跃,段续等.香椿芽腌制过程中亚硝酸盐含量变化及控制[J].食品与机械,2017,33(11):80-85.DOI:10.13652/j.issn.1003-5788.2017.11.016.
关键词 :
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